Große Braten

Das Rind und der Rotwein

Dass früher alles besser war, ist definitiv ein Gerücht. Zumindest in kulinarischer Hinsicht. Da flogen dem Durchschnittsbürger die gebratenen Tauben nur im Schlaraffenland zu. Besser gestellte Gesellschaftsschichten delektieren sich indessen an gebratenen Schwänen, Pfauen, Wildbret oder gar einem mit lebendigen Aalen gefüllten Spanferkel. Aus heutiger Sicht nicht unbedingt erstrebenswert, seinerzeit den gänzlich anderen Ernährungsweisen und Tischgepflogenheiten gemäß ein Ausdruck von Luxus. Für das Gelingen eines königlichen Rindsbratens braucht es gute Zutaten, Geschick beim Zubereiten- und einen guten Rotwein. Und zwar am besten gleich doppelt- zuerst das Rindfleisch (idealerweise Schulterscherzel, Oberschale oder Keule) damit marinieren, vorzugsweise über Nacht, danach den gelungenen Braten mit einem Wein genießen, beispielsweise einem gehaltvollen Merlot Reserve 2020 vom Weingut Leo Aumann.

ZUM WEIN
Braten einmal anders

Ein gutes Pferd hat keine Farbe, heißt es, und ein guter Braten braucht kein Fleisch. Auch Fisch, Seitan oder Linsen haben- richtig zubereitet- viel gaumenschmeichlerisches Potenzial. So erweist sich ein mit frischen Kräutern, Erbsen, Tomaten oder Jakobsmuscheln gefüllter Lachs auf Gemüsebeet als exquisite Tafelfreude. Ein leichter Genuss für herbstliche Tage, der mit einem Riesling Marcobrunn GG 2018 vom Kloster Eberbach im Rheingau vorzüglich harmoniert.

ZUM WEIN
Vegetarische Alternative

Selbst ohne Fisch und Fleisch sind den lukullischen Freuden am Sonntagsbraten kaum Grenzen gesetzt, denn vegane Alternativen gibt es mittelweile zuhauf. Ein Linsenbraten mit Preiselbeere –Chutney- Glasur sowie einer Fülle aus Walnüssen, Sonnenblumenkernen, Kräutern und Gemüse ist reich an Proteinen und Ballaststoffen, arm an Kalorien und geschmacklich eine Offenbarung. Gleiches gilt für die Kürbis- Pilz- Variation im Blätterteigmantel. Und bei einem Seitan- Rollbraten mit veganer Baconkruste, serviert mit Rotkraut und Feigen, kommen gewiss auch Fleischaficionados auf den Geschmack. Mit dem passenden Wein- einem Grünen Veltliner Loibenberg Smaragd Late Release 2009 vom Tegernseerhof in Dürnstein- bleiben kaum kulinarische Wünsche offen.

ZUM WEIN

Das Rind und der Rotwein

Dass früher alles besser war, ist definitiv ein Gerücht. Zumindest in kulinarischer Hinsicht. Da flogen dem Durchschnittsbürger die gebratenen Tauben nur im Schlaraffenland zu. Besser gestellte Gesellschaftsschichten delektieren sich indessen an gebratenen Schwänen, Pfauen, Wildbret oder gar einem mit lebendigen Aalen gefüllten Spanferkel. Aus heutiger Sicht nicht unbedingt erstrebenswert, seinerzeit den gänzlich anderen Ernährungsweisen und Tischgepflogenheiten gemäß ein Ausdruck von Luxus. Für das Gelingen eines königlichen Rindsbratens braucht es gute Zutaten, Geschick beim Zubereiten- und einen guten Rotwein. Und zwar am besten gleich doppelt- zuerst das Rindfleisch (idealerweise Schulterscherzel, Oberschale oder Keule) damit marinieren, vorzugsweise über Nacht, danach den gelungenen Braten mit einem Wein genießen, beispielsweise einem gehaltvollen Merlot Haidacker 2015 vom Weingut Glatzer Carnutum.

Merlot Reserve 2021

12 Monate Ausbau in Fässern aus französischer Eiche ergeben einen runden, würzigen, harmonischen Merlot mit dunkelroter Farbe. Am Gaumen dicht und gehaltvoll, dunkle Beerenaromen und würzig mit fruchtigen Röstaromen. Sehr gut eingebundene Holztöne abgerundet mit harmonischer Säure.

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Braten einmal anders

Ein gutes Pferd hat keine Farbe, heißt es, und ein guter Braten braucht kein Fleisch. Auch Fisch, Seitan oder Linsen haben- richtig zubereitet- viel gaumenschmeichlerisches Potenzial. So erweist sich ein mit frischen Kräutern, Erbsen, Tomaten oder Jakobsmuscheln gefüllter Lachs auf Gemüsebeet als exquisite Tafelfreude. Ein leichter Genuss für herbstliche Tage, der mit einem Riesling Marcobrunn GG 2018 vom Kloster Eberbach im Rheingau vorzüglich harmoniert.

Riesling Marcobrunn GG 2018

Entführt im Duft auf eine taubenetzte Wiese, dazu Melisse, Minze und Eukalyptus. Animiert mit knackiger Säure, vitaler Struktur und viel Steinobstfrucht. Großes Kino.

ZUM WEIN

Vegetarische Alternative

Selbst ohne Fisch und Fleisch sind den lukullischen Freuden am Sonntagsbraten kaum Grenzen gesetzt, denn vegane Alternativen gibt es mittelweile zuhauf. Ein Linsenbraten mit Preiselbeere –Chutney- Glasur sowie einer Fülle aus Walnüssen, Sonnenblumenkernen, Kräutern und Gemüse ist reich an Proteinen und Ballaststoffen, arm an Kalorien und geschmacklich eine Offenbarung. Gleiches gilt für die Kürbis- Pilz- Variation im Blätterteigmantel. Und bei einem Seitan- Rollbraten mit veganer Baconkruste, serviert mit Rotkraut und Feigen, kommen gewiss auch Fleischaficionados auf den Geschmack. Mit dem passenden Wein- einem Grünen Veltliner Loibenberg Smaragd Late Release 2009 vom Tegernseerhof in Dürnstein- bleiben kaum kulinarische Wünsche offen.

Grüner Veltliner Lamm 2022

Beeindruckt in der Nase mit Noten von Blütenhonig, getrockneten Zitrusfrüchten und Walnuss. Mundfüllend, cremig, perfekt integrierte Säure. Eine Wunderkammer am Gaumen.

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Fragen zum Braten

- Was versteht man unter Braten?
  
  Unter Braten versteht man das Garen unter Bräunung auf einer Kochstelle oder im Backofen bei Umgebungs- oder Kontakttemperaturen von 120 – 200 °C, mit oder ohne Zugabe von Fett. Es eignet sich sehr gut zur Zubereitung eiweißreicher Lebensmittel, da es die Verdaulichkeit der Speisen erhöht.
- Was kann man alles Braten?
  Es gibt viele verschiedene Lebensmittel, die man braten kann, darunter Fleisch, Fisch, Gemüse und sogar Obst. Hier sind einige Beispiele:
  - Rindfleisch: Steak, Rumpsteak, Roastbeef
  - Schweinefleisch: Schweinefilet, Schweinerücken, Schweinekoteletts
  - Lammfleisch: Lammkoteletts, Lammkarree
  - Geflügel: Hähnchenschenkel, Hähnchenbrust, Truthahnbrust
  - Fisch: Lachs, Seehecht, Scholle
  - Gemüse: Zucchini, Paprika, Auberginen
  - Obst: Ananas, Apfel, Birnen
  Man kann die Lebensmittel entweder in einer Pfanne oder auf dem Grill braten. Es ist wichtig, dass man das Fleisch gut anbrät, damit es von außen knusprig wird und von innen saftig bleibt. Auch bei Gemüse und Obst sollte man darauf achten, dass sie nicht zu lange gebraten werden, damit sie ihre Form und Textur behalten.
- Soll man Fleisch vor oder nach dem Braten würzen?
  
  Einen ganzen Braten kannst du gut 24 Stunden im Voraus salzen. Bei einem Steak reichen ein paar Stunden. Kleine Stücke wie Plätzli, Geschnetzeltes oder Gehacktes empfehlen wir, immer nach dem Anbraten zu salzen.
- Was sollte man nicht braten?
  
  Es gibt einige Lebensmittel, die man nicht braten sollte, da sie entweder nicht gut schmecken oder sich schlecht braten lassen. Kein geräuchertes Fleisch und gepökeltes Fleisch wie Leberkäse oder Bockwürste enthalten Nitritpökelsalz. Bei hohen Temperaturen reagiert das Nitrit mit den Proteinen des Fleisches. Dabei entstehen krebserregende Nitrosamine. Greifen Sie deshalb lieber zu extra dafür vorgesehenen Brat- und Grillwürsten.

Wein zum Braten

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